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バーチャル蔵めぐり・仕込みの手順 洗米

原料米を精白し、外層部に多い脂肪・鉄・タンパク質などを取り除きます。これらは、微生物の栄養になり過度の増殖を招く恐れがあり、又、日本酒の味・香り・色に悪い影響を及ぼす為、精米して取り除いていくのです。
この精白の度合によって、吟醸、大吟醸などが分けられるのです。例えば、純米大吟醸は、精米歩合35%、実に6割5分を削り落としています。又、米の銘柄によっても微妙に質が違うので、精米機のデータをその都度変更して処理しています。
洗米作業は、白米に着いた糠やゴミを井戸水で洗い流します。第二の精米とも言える原料処理の重要な行程です。
普通酒クラスは、機械で洗いますが、吟醸酒以上のクラスは、手洗いで行います。精米歩合が多い程、お米が繊細になる為、柔らかい人の手で洗っていくのです。
作業後、冷水に白米を浸漬させて米に適量の水分を吸わせます。
この適量の水分が後の酒造りの行程に大きく影響します。麹・酒母・もろみの原点であり失敗は許されません。

蒸し米

水を吸ったお米を、甑(こしき)と呼ばれる大型の蒸し釜に入れて蒸します。これは、米のデンプンを消化・分解しやすくする為、又、殺菌も兼ねた作業となります。
蒸されたお米は、使用目的(麹造り・もと(酒母)造り・もろみ造り)に応じた温度まで冷やされます。これを「放冷」と言います。







麹・積み替え

麹造りとは、麹菌を蒸し米に混ぜて繁殖させることですが、一麹・二もと・三造り」と言われる程、重要な役割を担っています。 室(むろ)と呼ばれる30度の高温・多湿の部屋で造られます。 カビの一種である黄麹菌(種もやし)を蒸し米にふりかけ、「切り返し」「仲仕事」「仕舞仕事」「積み替え」などの手でかきまわす作業を数時間おきに48時間ほどかけて行います。 この麹には、お米のデンプンをブドウ糖に分解する酵素が沢山含まれています。


酒母

麹に水を加えて乳酸、酵母を添加し、清酒酵母を多量に育成したものです。
このもと造りで繁殖させた酵母が、もろみの中で米の糖分を食べながらアルコールを出し、もろみをお酒にしてくれるのです。 ここでの作業は、アルコールを造る酵母を増やす作業ですので「酒母」造りとも言います。出来上がりの酒母には1gあたり約2億の酵母が生きています。
専用のタンクに蒸し米と麹、水を入れ、あらかじめ培養しておいた清酒酵母を加え、繁殖させます。
タンクの中の温度を上げる為に、湯の入った桶(一種の湯たんぽ)を入れて、酵母の繁殖を促したりもします。

もろみ

もとを仕込みタンクに移し、麹と水を加えます。これを以後3回に分け、蒸し米も加えて投入すると、本格的な醗酵が始まります。タンクの中では、麹が米のでんぷんをブドウ糖に変え(糖化)、酵母がブドウ糖をアルコールに変える(醗酵)働きが同時に進行しています。これが「並行複醗酵」と呼ばれる日本酒ならではの醸造法なのです。日本酒特有の香りや酸味もこの醸造法の賜なのです。吟醸酒の場合、なるべく低温で時間をかけて醗酵させることにより独特の吟醸香が生まれるのです。

圧搾

しぼりのことです。醗酵が終わったもろみは圧搾機にかけて酒(清酒)と酒粕に分けられます。写真は、吟醸搾り機でお酒を搾っている場面です。
少しずつ力が加わっていき、布に巻かれたもろみからお酒が搾られていきます。



瓶詰め

貯蔵タンクに保管されていたお酒は、調合・濾過などの工程後、瓶詰めされます。 瓶詰めされたお酒は、火入れ作業へと進みます。
60度以上の温度で加熱処理を行うのです。この作業を行う事で、お酒の品質を長持ちさせる事が出来ます。
火入れ後、ラベルを貼り、味が落ち着いたら出荷されていきます。






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