酒造りへのこだわり
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酒造りの基本は掃除と勉強
ただお酒を作れば良いというものではありません。最高に美味しいお酒を作りたいのです。その為には、まず徹底的に蔵を磨きます。事実、雑菌汚染による酒質の低下や、原料の洗浄レベルが低いといった基本的な事がお酒の味を大きく左右します。だから執拗に現場を掃除し、道具を洗浄し、装置類を管理し、整理整頓を心がけ、蔵を磨くのです。当蔵の随所には「米つぶひとつ残らず清掃」とか「衛生・メンテ・手順」の標語が掲示されています。
また掃除と同じように大切な事が勉強です。常に問題意識をもち、新しい技術に関心をもち、過去の情報を精査し、そして勉強会などに足を運び、飲み手の方々の意見を聞き、挑戦し続けていく姿勢が必要です。
米洗い
酒造業界としては当たり前の事ですが、米洗いは美しい味を作る上での第一段階です。ほんの僅かの糠の取り残しや、作業過程での米の崩壊や、吸水歩合(※)のブレなどが、高度な酒造りでは不快な味の元となります。いかに安定して高次元の作業を行うかは、システムの構築が重要です。
※吸水歩合
蒸す前にお米に水を吸わせます。100kgのお米が30Lの水を吸った時、吸水歩合130%と言います。酒蔵では133.2%などのように、コンマ1%までを追求し、吸水温度時間をコントロールします。こういった高度な吸水を「限定吸水」と言います。
蒸し
蒸米ほど評価がむずかしいものはありません。美しい「もろみ」になるかどうかは蒸し次第です。また、麹を作るにも外硬内柔(がいこうないなん)と言って、麹菌がお米の中心に向かって成長するには蒸しの品質が重要です。前述の米洗いでの吸水歩合にもよりますが、蒸し器の中でどのように米が蒸されているかを感じ取る必要があります。
酒母
単純に言えば酵母を培養するプロセスです。この酵母増殖の初期のプロセスでついた癖が、もろみの最後まで反映します。あわてて育てるともろみの末期で発酵が弱くなる。酒母で香りが良ければもろみの香りも良くなる。酒母の味が上品であればもろみも美しい味になり酒の味も美しくなります。その基本を支えるのが衛生管理です。そして当たり前ですが、使用される種酵母や麹や掛け米の品質が作用します。
麹は音楽で言えば楽譜のようなものかもしれません。どのようなタイプの味に仕上げるのか、まず麹造りで決定します。麹の基本的な役割はお米を糖化する酵素の供給ですが、実際には出来上がった麹の”形”で味の方向性が決まります。味の多い酒にしたいのか、薄い味にしたいのか、酸味の強い酒にしたいのか、これらを誘導するのが麹です。
もろみ
蒸米と酒母と麹を入れて発酵を行う、ここまでの総決算となる発酵工程です。日本酒の発酵は「並行複発酵」と言い、一つの発酵タンクの中で「糖化」と「発酵」が同時に進行する、アルコール発酵のなかでは最も高度でかつ原始的な状態です。したがってこの管理は慎重さが必要で、きわめて先読みをする判断力が要求されます。作り手としては、前述のいろいろなパーツをこしらえ最後の仕上げを行う、とても面白くもあり悩ましげな工程です。
圧搾
当蔵では一般的に使われている濾過(ろか)圧搾機(通称:ヤブタ)を使用します。このプロセスには減点法しかありません。もろみでは綺麗な味だったのに、圧搾時におかしな匂いがついたり、圧搾の強さで渋みや苦みがついたりと。衛生状態のみならず、圧搾装置のバランスを気遣い、出てくる酒質を注意深く監視する繊細さが必要です。また、品物によっては圧搾過程の真ん中の「中汲み」と言われるお酒を分離する場合もあり、判断力が要求されます。
貯蔵
生酒はマイナス5℃、純米などは10℃と商品に応じた適切な温度で品質管理を行っています。
ブレンド
近年は搾ってすぐ瓶に詰め熱殺菌し、もっぱらフレッシュさを追求する酒蔵が多いようです。しかし当蔵では商品の仕様それぞれの味に目的があり、前述のようにフレッシュさをご提案する酒もあれば、焼き鳥屋の30年物タレのように滋味を提供するお酒もあります。当蔵ではブレンド用のお酒として熟成酒(25年以上)を保存、製品によっては古酒を掛け合せていきます。
そして米作り
作業としてはまずお米を作ってからお酒を造るわけですが、これまでの工程をご覧になり、いかに酒造りの現場が真剣で、蔵人たちの思いが凝縮されているかお分かり頂けたことと思います。
では米作りは、、、。そこにも蔵人の気持ちでメスを入れたのが、私たち丸本酒造です。
米作りのこだわり